ชาอู่หลง (Oolong; Wulong)

ชาอู่หลงคือชาดั้งเดิมของประเทศจีน ชาอู่หลงเป็นชาประเภทกึ่งหมักหรือชาที่ผ่านการหมักเพียงบางส่วน ทำให้มีสี กลิ่นหอม และ รสชาติ อยู่ระหว่าง ชาเขียว และ ชาดำโดยชาอู่หลงผ่านกระบวนการผลิตที่เป็นเอกลักษณ์ ด้วยการผึ่งแห้งใบชาด้วยแสงอาทิตย์เพื่อให้ใบชาคายน้ำ หลังจากนั้นทำไปผึ่งในที่ร่มภายใต้การควบคุมอุณหภูมิและความชื้น ขั้นตอนนี้ถือเป็นการหมักบางส่วน เพื่อให้เกิดปฏิกริยาที่เรียกว่า ออกซิเดชัน (Oxidation) ทำให้เอนไซม์พอลิฟีนอล (Pholyphenols) ซึ่งเป็นกลุ่มของสารประกอบที่มีประโยชน์อย่างมากในใบชา เร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันทำให้เกิดการรวมตัวของสารชนิดใหม่ที่เรียกว่า สารคาเทชิน(Catechin) อันเป็นสารที่ทสร้างเอกลักษณ์ให้ชาอู่หลง ไม่ว่าจะเป็น สีชาอู่หลง กลิ่นชาอู่หลง และรสชาติชาอู่หลง ซึ่งแตกต่างไปจากชาเขียว (Green Tea) และชาดำ (Black Tea) หลังจากกระบวนการหมักเสร็จสิ้น จึงนำใบชาอู่หลงไปคั่ว ตามด้วยการนวดใบชาอู่หลง เพื่อขึ้นรูปใบชาอู่หลงเป็นรูปลักษณะเม็ดกลม

ชาอู่หลง เฉกเช่นเดียวกับชาชนิดอื่นๆในโลกนี้ ก็คือต่างก็ผลิตมาจากต้นชา (Camellia sinensis) ซึ่งเป็นพืชตระกูลหนึ่งที่สามารถนำใบและยอดอ่อนไปผลิตเป็นชาได้ สำหรับชาอู่หลงนั้น มีหลากหลายชนิด และหลากหลายรสชาติ สี และกลิ่น ก็เนื่องมาจากการผลิตจากต้นชาหลากหลายสายพันธุ์ และยังขึ้นกับแหล่งเพาะปลูกอันมีภูมิอากาศตลอดจนภูมิประเทศเป็นตัวกำหนด  นอกจากนี้ยังมีการพัฒนาสายพันธุ์โดยเกษตรกรในแต่ละพื้นที่ กระบวนการผลิตและกรรมวิธีการหมักของชาอู่หลงยังส่งผลต่อความแตกต่างของชาอู่หลงเช่นกัน ซึ่งกระบวนการหมักมีระดับออกซิเดชันตั้งแต่ 8% ถึง 85% ขึ้นกับกรรมวิธีและลักษณะความนิยมของแต่ละผู้ผลิต ทำให้เกิดความแตกต่างและความหลากหลายของรสชาติ สี และกลิ่นนั่นเอง

ใบชาอู่หลง

ลักษณะใบชาอู่หลงและสีของชาอู่หลง

ตำนานกำเนิดชาอู่หลง

ต้นกำเนิดของชาอูหลงอยู่ที่ประเทศจีน ในจังหวัดฝูเจี้ยน (ฮกเกี้ยน) ซึ่งภาษาจีนใช้ว่า “วูหลงฉา” อันแปลความมหายได้ว่า มังกรดำ ตำนานเกี่ยวกับชาอู่หลงนั้นมีมากมายแต่ที่เห็นจะตรงกันหลายตำรากล่าวถึงในสมัยราชวงศ์ชิง มีขุนศึกกระทาชายนายหนึ่งที่ปลดประจำการแล้ว ชื่อว่าหลง และมีลักษณะผิวดำตัวใหญ่จนชาวบ้านเรียกว่าอู่หลง หรือแปลว่ามังกรดำ ฤดูใบไม้ผลิปีหนึ่งระหว่างอู่หลงกำลังเก็บใบชาอยู่ ได้พบกวางผาเข้า จึงไล่ล่ากวางตัวนั้นโดยลืมไม่สนใจใบชาที่เก็บได้ในตระกร้าสะพายหลังของเขา หลังจากการไล่ลาได้กวางตัวนั้นมาเป็นอาหารมื้อเย็นแล้ว ใบชาที่ทิ้งไว้ในตระกร้าไม่ได้ถูกนำมาตากแดดผึ่งลมเหมือนเช่นเคย วันรุ่งขึ้นอู่หลงกลับค้นพบใบชาที่แปรสภาพจากสีเขียวกลายเป้นสีคล้ำเข้มขึ้น ที่สำคัญมีกลิ่นหอมหวลแปลกไปจากที่เค้าเคยรู้จัก (ซึ่งก็คือผลจากกระบวรการหมักนั่นเอง) อู่หลงจึงค่อยๆพัฒนาชาชนิดนี้ด้วยการหมักและนำไปคั่วและนวดใบชาจนออกมากเป็นชาอู่หลงที่เราได้รู้จักกันทุกวันนี้

ชาอู่หลงในประเทศต่างๆ

การหมักชาอู่หลง

กรรมวิธีการทำชาอู่หลง เริ่มต้นโดยการผึ่งแดดเพื่อให้ใบชาคายน้ำ จากนั้นนำไปหมักภายในที่ร่มภายใต้การควบคุมอุณหภูมิและความชื่น

ชาอู่หลงที่เป็นที่นิยมมากที่สุดในจีนและเป็นที่รู้จักในบ้านเรา อาทิเช่น

  • ชาอู่หลงต้าหงเผา
  • ชาอู่หลงทิกวนอิม
  • ชาอู่หลงสุ่ยเซียน

กระบวนการปลูก การผลิต ตลอดจนประเพณีวัฒนธรรมการดื่มชาแบบกังฟู (Gongfu tea ceremony) ได้ถูกถ่ายทอดผ่านชาวจีนโพ้นทะเล แพร่หลายไปยังหลายๆประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ใต้หวัน ตลอดจนประเทศไทย

สำหรับประเทศไทยนั้นได้รับอิทธิพล วัฒนธรรม ตลอดจนกรรมวิธีและพันธุ์ชาส่วนใหญ่มาจากประเทศไต้หวัน ผ่านชาวจีนอพยพที่เป็นทหารจีนคณะชาติ ซึ่งไต้หวันนับว่าเป็นแหล่งเพาะปลูกและแหล่งผลิตชาอู่หลงอันดับต้นๆของโลกมีชาที่มีชื่อเสียงมากมาย ตัวอย่างชาอู่หลงที่มีชื่อเสียง อาทิเช่น

  • ชาอู่หลงอาลิซาน
  • ชาอู่หลงต้งติ่ง
  • ชาอู่หลงชิงเซียน
  • ชาอุ่หลงหยวนจือ

ชาอู่หลงของไทยปัจจุบันได้พัฒนาต่อยอดสายพันธุ์มาจากไต้หวันเป้นส่วนใหญ่ ชาที่มีชื่อเสียงของไทยที่พัฒนาจนสามารถส่งออกตีตลาดกลับไปยังไต้หวันได้ อาทิเช่น

  • ชาอู่หลงก้านอ่อน ซึ่งพัฒนามาจากสายพันธู์ชาอู่หลงหยวนจือ
  • ชาอู่หลงเบอร์ 12 ซึ่งพัฒนามาจากสายพันธุ์ชาอู่หลงชิงเซียน

การชงชาอู่หลง

โดยปกติแล้วการชงชาอู่หลงจะใช้ใบชา 3-5 กรัม หรือประมาณ 2 ช้อนชา ต่อน้ำ 200 มิลลิลิตร ใช้น้ำร้อนที่ระดับประมาณ 93 – 96 องศาเซลเซียสในการชง แช่ใบชาไว้ประมาณ 1-3 นาทีตามแต่ระดับความเข้มที่ต้องการ ยิ่งนานยิ่งเข้ม ใบชาอู่หลงที่มีคุณภาพจะสามารถชงซ้ำได้ประมาณ 3-5 ครั้ง การชงครั้งที่ 2-4 นับเป็นการได้รสชาติชาอู่หลงที่ดีที่สุด การชงชาอู่หลงจะไม่แช่ใบชาทิ้งไว ทั้งนี้เนื้องจากการแช่ใบชาทิ้งไว้นอกจากจะทำให้ได้ชารสเข้มแล้วยังจะทำให้สารแทนนิน (tannin) และคาเฟอีน (caffein) ที่มีอยู่ในใบชาออกมาปริมาณมากทำให้ท้องอืด ท้องผูกและนอนไม่หลับ อีกทั้งยังทำให้กลิ่นหอมของชาเปลี่ยนไป

ประเพณีการชงชาแบบดั้งเดิมที่ใช้ทั่วไปทั้งในจีนและไต้หวันเรียกว่าประเพณีการชงชาแบบกังฟู (Gongfu tea ceremony) ซึ่งนิยมใช้ภาชนะชงชาขนาดเล็ก อาทิ ถ้วยชาก้านหว่าน (Gai Wan) หรือป้านชาที่ทำมาจากดินอี๋ซิง (Yixing Clay Teapot) ด้วยการใช้ใบชาที่มากขึ้นกว่าปกติและใช้เวลาในการแช่ใบชาสั้นลงคือ 20 วินาที – 1 นาที จากนั้นเทเสริฟด้วยจอกชาขนาดเล็ก

ถ้วยชาก้ายหว่าน (Gaiwan)

ถ้วยชาก้ายหว่าน (Gaiwan)

ป้านชาอี๋ซิง (Yixing Clay Teapot)

ป้านชาอี๋ซิง (Yixing Clay Teapot)

รายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับชาอู่หลง